brnovinky

Přepnout do PC verze

Burčák v Brně – jak poznat kvalitu?

608-Burcak Moravska Vinoteka Brno 16092010 IMG 6589 MaKBarevný podzim barví i vinohrady. Burčáková sezóna startuje. Lehce zakalený živý nápoj, který rád trhá plastové lahve a umí pěkně vymalovat vnitřek ledničky nebo auta, seženete na několika místech samozřejmě i v Brně. Ve vinotékách, u stánků na ulici. Podle čeho poznat burčákovou kvalitu, jak si jej nejlépe užít? Pár burčákových rad brnovinkám dodal Jakub Adámek z Moravské Vinotéky na Mojmírově náměstí v Brně-Králově Poli.


Co je vlastně burčák, odkud pochází a kde všude jej lidé pijí?

Burčák je ovocná šťáva z révy vinné, z níž se díky kvasnému procesu stane mladé víno. Během něj nastává období, kdy můžeme hroznový mošt nazývat burčákem. Je to tehdy, když už kvasí a má přibližně 1 až 7 procent alkoholu. Burčák je doma v České republice, ale lidé si na něm pochutnávají i jinde. Oblíbený je na Slovensku i v Maďarsku. V Rakousku a Německu jeho obliba není tak velká, ale i tam se s ním setkáte, avšak pod označením šturm.

Někteří trhovci burčák nabízejí už v létě, je to skutečně burčák?

250-Burcak Moravska Vinoteka Brno 16092010 IMG 6594 MaKVinařský zákon pojem burčák zpřesňuje. Definuje jej jako tuzemskou sezónní specialitu. Nesmí se tedy vyrábět z dovozových hroznů, může se prodávat jen v období od 1. srpna do 30. listopadu, a musí mít obsah alkoholu mezi 1 a 7 %.

Jak poznat kvalitní burčák, kdy a kde jej kupovat, oč se zajímat?

Kvalitní burčák poznáte podle vzhledu a chuti. Barva má být světle žlutá, někdy skoro až zlatavá. Můžou se objevit i žlutozelené tóny, ale to bývá pouze u některých odrůd, jen zřídka. Tmavší barvy napovídají oxidaci moštu, nebo jeho ředění jiným ovocem, nejčastěji jablky.

Pokud je správně odkalený, nemá obsahovat žádné pecky ani slupky. Chuť by měla mít sladší, s kyselinou typickou pro daný ročník, a nemají se v něm objevovat hořké tóny, acedaldehidové tóny, ani tóny zkažených vajec. Pokud je v burčáku cítit hodně alkoholu, je předpoklad, že byl sladký mošt ředěn přešlým burčákem – takzvaným řezákem.

Burčák kupujte v období stanoveném zákonem, ale samozřejmě až od doby, kdy začne vinobraní. Nákup doporučuji v osvědčených prodejnách a vinotékách. Ty se před případnou kontrolou či výtky zákazníků nikam neschovají, anebo přímo od vinařů na Moravě.

Zajímejte se, z jaké odrůdy burčák je, kolik měl přírodní cukernatosti, a zda jej vinař doslazoval. Pokud hrozny na vinici nedozrají a vinař chce vyrobit kvalitní víno, musí mošt přisladit, tak aby celkový obsah cukru v moštu byl zhruba 19 až 21 kg cukru na 100 litrů moštu. Podotýkám, že běžně se začínají hrozny sbírat při 18° cukernatosti, což je 18 kg hroznového cukru na 100 litrů moštu.

Takže sladký burčák bývá uměle přislazovaný?

Pokud si představíme proces kvašení, tedy že sladký vylisovaný mošt za pomocí kvasinek prokvasí až na víno, je jasné, že burčák sladký bývá. Burčák, jak už bylo řečeno, může mít od 1 do 7 % alkoholu. Pokud má 1 %, je sladký a na počátku kvasného procesu, když má 7 %, je to „pravý burčák“.

Je pochopitelné, že prodejci nabízejí spíše sladší burčák s nižším obsahem alkoholu. Kdo má rád burčák ostřejší, může si jej nechat dojít. Tento proces se dá urychlit zahřátím moštu nebo naopak zpomalit jeho ochlazením v lednici.

Liší se burčák chuťově i podle odrůdy vína, pozná to burčákový laik?

Záleží na senzibilitě degustátora a typu odrůdy, z níž burčák vzniká. Laik může poznat třeba muškátové odrůdy, Tramín červený – jsou výrazné. Avšak stěží rozpozná Veltlínské zelené od Ryzlinku vlašského. Samozřejmě rozdíly v moštech jsou, jenže bývají zastřeny kvasničními tóny způsobenými kvašením a přemírou cukru.

Jak burčák ideálně skladovat?

Máte-li rádi burčák sladší, dejte jej do ledničky. Pokud preferujete raději burčák více prokvašený, ale koupili jste si sladší, nechte burčák na sluníčku v teple, nebo umístěte s PET lahví na chvíli do teplé vody. Samozřejmě s povoleným uzávěrem.

Může se burčák pokazit a být i zdraví nebezpečný?

250-Burcak Moravska Vinoteka Brno 16092010 IMG 6596 MaKKvasný proces se může ubírat špatným směrem a pak vznikají acedaldehidové tóny, sirovodík nebo jiné nežádoucí látky. Je to vždy problém kvasinek a vždy záleží na koncentraci těchto látek ve vznikajícím víně.

Proto dnes vinaři mošty zakvášejí takzvanou čistou kulturou kvasinek, aby se těmto problémům vyvarovali. Mošt na komerční burčák ale nikdo nezakváší.

A jak nejlépe pít burčák? Platí pravidlo „Burčáku tolik, kolik má člověk krve v těle“?

Nejsem lékař, avšak na pročištění a doplnění vitamínu B to mohu jen doporučit.

Má pití burčáku nějaká pravidla, například správně zvolené skleničky, degustace, ne/ťukání?

Asi nejzásadnější je zvyk neťukat si. Výsada přiťuknout si přísluší až mladému vínu – k datu 11. 11., ale o tom zase příště.

Skočte si pro burčák do Moravské Vinotéky na Mojmíráku.

Na zdraví!

foto MaK., brnovinky, info Moravská Vinotéka

Joomla SEF URLs by Artio

(c) MaK., 2008-2099, všechna práva vyhrazena, kopírování obsahu jen se svolením redakce

Nahoru PC verze