Burčák teče plným proudem. Jak poznat kvalitu?
- Podrobnosti
- Kategorie: gurmán Brno
- Zobrazeno: 10234
Konec prázdnin a začátek podzimu zároveň startuje burčákovou sezónu. Lehce zakalený živý nápoj, který někdy trhá plastové lahve, je k dostání na mnoha místech. Ve vinotéce, u stánku na ulici či přímo od vinařů. Nač si dát při nákupu pozor? A jak burčák správně konzumovat? Pár rad brnovinkám poskytl Jakub Adámek z Moravské Vinotéky na Mojmírově náměstí v Brně-Králově Poli.
Co je vlastně burčák, odkud pochází a kde všude se pije?
Burčák je vlastně ovocná šťáva z révy vinné, z které se díky kvasnému procesu stane mladé víno. Během tohoto procesu nastává období, kdy tento hroznový mošt můžeme nazývat burčákem. Je to tehdy, když už mošt kvasí a má přibližně 1 – 7 % alkoholu.
Burčák je doménou našich končin, ale popíjí se i v jiných státech. Oblíbený je například na Slovensku, v Maďarsku. V Rakousku a Německu jeho obliba není tak velká, ale i tam se s ním setkáte, jen pod označením šturm.
Byly ohledně pojmenování či složení burčáku v poslední době nějaké legislativní změny?
Ano, s úpravou vinařského zákona přišlo zpřesnění, které definuje burčák jako tuzemskou sezónní specialitu. Nesmí se tedy vyrábět z dovozových hroznů, může se prodávat jen v období od 1. srpna do 30. listopadu, a musí mít obsah alkoholu mezi 1 a 7 %.
Jak poznat kvalitní burčák, kdy a kde jej kupovat, oč se zajímat?
Kvalitní burčák poznáte podle vzhledu a podle chuti. Barva by měla být světle žlutá, někdy až zlatavá. Můžou se objevit i žlutozelené tóny, ale to bývá jen u některých odrůd a pouze zřídka. Tmavší barvy napovídají oxidaci moštu, nebo jeho ředění jiným ovocem, nejčastěji jablky. Pokud je správně odkalený, neměl by obsahovat žádné pecky ani slupky. Chuť by měla být sladší, s kyselinou typickou pro daný ročník, a neměly by se objevovat hořké tóny, acedaldehidové tóny, ani tóny zkažených vajec. Pokud je v burčáku cítit hodně alkoholu, je předpoklad, že byl sladký mošt ředěn přešlým burčákem – tak zvaným řezákem.
Kupovat byste jej měli v období stanoveném zákonem, ale samozřejmě až od doby, kdy začne vinobraní. Nákup doporučuji v osvědčených prodejnách, ty se před případnou kontrolou či výtky zákazníků nikam neschovají, anebo přímo od vinařů. Zajímat by vás mohlo, z jaké odrůdy je aktuální burčák, kolik měl přírodní cukernatosti, jestli jej vinař doslazoval. Pokud hrozny na vinici nedozrají a vinař chce vyrobit kvalitní víno, musí mošt přisladit, tak aby celkový obsah cukru v moštu byl zhruba 19 až 21 kg cukru na 100 litrů moštu. Připomínám jen, že běžně se začínají hrozny sbírat při 18° cukernatosti, což je 18 kg hroznového cukru na 100 litrů moštu).
Lidé se občas diví, že je burčák příliš sladký, je to v pořádku?
Pokud si představíme proces kvašení, tedy že sladký vylisovaný mošt za pomocí kvasinek prokvasí až na víno, je to pochopitelné. Burčák, jak už bylo řečeno, může mít od 1 do 7 % alkoholu. Tedy pokud má 1 %, je sladký a na počátku kvasného procesu, a pokud už má 7 %, je to „pravý burčák“.
Je pochopitelné, že prodejci nabízejí spíše sladší burčák s nižším obsahem alkoholu. Kdo má rád burčák ostřejší, může si jej nechat dojít. Tento proces se dá urychlit zahřátím moštu nebo naopak zpomalit zchlazením moštu.
Liší se burčák podle odrůdy vína, pozná to i laik?
Záleží na senzibilitě degustátora a typu odrůdy, ze které burčák vzniká. Laik může poznat třeba muškátové odrůdy, Tramín červený, ty jsou výrazné. Avšak jen těžko rozpozná Veltlínské zelené od Ryzlinku vlašského. Samozřejmě rozdíly v moštech jsou, ale bývají zastřené kvasničními tóny způsobenými kvašením a přemírou cukru.
Jak burčák nejlépe skladovat?
Máte-li rádi burčák sladší, dejte jej do lednice. Preferujete-li raději burčák více prokvašený, ale koupili jste si sladší, nechte jej na slunci, nebo jej dejte na chvíli do teplé vody. Samozřejmě s povoleným uzávěrem.
Může se burčák zkazit a být zdraví nebezpečný?
Kvasný proces se může ubírat špatným směrem a pak vznikají acedaldehidové tóny, sirovodík či jiné nežádoucí látky. Je to vždy problém kvasinek a vždy záleží na koncentraci těchto látek ve vznikajícím víně. Proto dnes vinaři mošty zakvášejí tak zvanou čistou kulturou kvasinek, aby se těmto problémům vyvarovali. Mošt na komerční burčák ale nikdo nezakváší.
Jak nejlépe pít burčák? Říká se, že alespoň tolik, kolik má člověk krve v těle, je to pravda?
Nejsem lékař, ale na pročištění a doplnění vitamínu B to je rozhodně dobré.
Má pití burčáku nějaká pravidla, například sklo, degustace, ne/ťukání?
Asi nejzásadnější je zvyk neťukat si. Výsada přiťuknout si přísluší až mladému vínu - k datu 11. 11., ale to už je jiná kapitola.
foto MaK., brnovinky, info Moravská Vinotéka
Burčák teče plným proudem. Jak poznat kvalitu?
Kategorie: gurmán Brno Zobrazeno: 10234
Konec prázdnin a začátek podzimu zároveň startuje burčákovou sezónu. Lehce zakalený živý nápoj, který někdy trhá plastové lahve, je k dostání na mnoha místech. Ve vinotéce, u stánku na ulici či přímo od vinařů. Nač si dát při nákupu pozor? A jak burčák správně konzumovat? Pár rad brnovinkám poskytl Jakub Adámek z Moravské Vinotéky na Mojmírově náměstí v Brně-Králově Poli.
Co je vlastně burčák, odkud pochází a kde všude se pije?
Burčák je vlastně ovocná šťáva z révy vinné, z které se díky kvasnému procesu stane mladé víno. Během tohoto procesu nastává období, kdy tento hroznový mošt můžeme nazývat burčákem. Je to tehdy, když už mošt kvasí a má přibližně 1 – 7 % alkoholu.
Burčák je doménou našich končin, ale popíjí se i v jiných státech. Oblíbený je například na Slovensku, v Maďarsku. V Rakousku a Německu jeho obliba není tak velká, ale i tam se s ním setkáte, jen pod označením šturm.
Byly ohledně pojmenování či složení burčáku v poslední době nějaké legislativní změny?
Ano, s úpravou vinařského zákona přišlo zpřesnění, které definuje burčák jako tuzemskou sezónní specialitu. Nesmí se tedy vyrábět z dovozových hroznů, může se prodávat jen v období od 1. srpna do 30. listopadu, a musí mít obsah alkoholu mezi 1 a 7 %.
Jak poznat kvalitní burčák, kdy a kde jej kupovat, oč se zajímat?
Kvalitní burčák poznáte podle vzhledu a podle chuti. Barva by měla být světle žlutá, někdy až zlatavá. Můžou se objevit i žlutozelené tóny, ale to bývá jen u některých odrůd a pouze zřídka. Tmavší barvy napovídají oxidaci moštu, nebo jeho ředění jiným ovocem, nejčastěji jablky. Pokud je správně odkalený, neměl by obsahovat žádné pecky ani slupky. Chuť by měla být sladší, s kyselinou typickou pro daný ročník, a neměly by se objevovat hořké tóny, acedaldehidové tóny, ani tóny zkažených vajec. Pokud je v burčáku cítit hodně alkoholu, je předpoklad, že byl sladký mošt ředěn přešlým burčákem – tak zvaným řezákem.
Kupovat byste jej měli v období stanoveném zákonem, ale samozřejmě až od doby, kdy začne vinobraní. Nákup doporučuji v osvědčených prodejnách, ty se před případnou kontrolou či výtky zákazníků nikam neschovají, anebo přímo od vinařů. Zajímat by vás mohlo, z jaké odrůdy je aktuální burčák, kolik měl přírodní cukernatosti, jestli jej vinař doslazoval. Pokud hrozny na vinici nedozrají a vinař chce vyrobit kvalitní víno, musí mošt přisladit, tak aby celkový obsah cukru v moštu byl zhruba 19 až 21 kg cukru na 100 litrů moštu. Připomínám jen, že běžně se začínají hrozny sbírat při 18° cukernatosti, což je 18 kg hroznového cukru na 100 litrů moštu).
Lidé se občas diví, že je burčák příliš sladký, je to v pořádku?
Pokud si představíme proces kvašení, tedy že sladký vylisovaný mošt za pomocí kvasinek prokvasí až na víno, je to pochopitelné. Burčák, jak už bylo řečeno, může mít od 1 do 7 % alkoholu. Tedy pokud má 1 %, je sladký a na počátku kvasného procesu, a pokud už má 7 %, je to „pravý burčák“.
Je pochopitelné, že prodejci nabízejí spíše sladší burčák s nižším obsahem alkoholu. Kdo má rád burčák ostřejší, může si jej nechat dojít. Tento proces se dá urychlit zahřátím moštu nebo naopak zpomalit zchlazením moštu.
Liší se burčák podle odrůdy vína, pozná to i laik?
Záleží na senzibilitě degustátora a typu odrůdy, ze které burčák vzniká. Laik může poznat třeba muškátové odrůdy, Tramín červený, ty jsou výrazné. Avšak jen těžko rozpozná Veltlínské zelené od Ryzlinku vlašského. Samozřejmě rozdíly v moštech jsou, ale bývají zastřené kvasničními tóny způsobenými kvašením a přemírou cukru.
Jak burčák nejlépe skladovat?
Máte-li rádi burčák sladší, dejte jej do lednice. Preferujete-li raději burčák více prokvašený, ale koupili jste si sladší, nechte jej na slunci, nebo jej dejte na chvíli do teplé vody. Samozřejmě s povoleným uzávěrem.
Může se burčák zkazit a být zdraví nebezpečný?
Kvasný proces se může ubírat špatným směrem a pak vznikají acedaldehidové tóny, sirovodík či jiné nežádoucí látky. Je to vždy problém kvasinek a vždy záleží na koncentraci těchto látek ve vznikajícím víně. Proto dnes vinaři mošty zakvášejí tak zvanou čistou kulturou kvasinek, aby se těmto problémům vyvarovali. Mošt na komerční burčák ale nikdo nezakváší.
Jak nejlépe pít burčák? Říká se, že alespoň tolik, kolik má člověk krve v těle, je to pravda?
Nejsem lékař, ale na pročištění a doplnění vitamínu B to je rozhodně dobré.
Má pití burčáku nějaká pravidla, například sklo, degustace, ne/ťukání?
Asi nejzásadnější je zvyk neťukat si. Výsada přiťuknout si přísluší až mladému vínu - k datu 11. 11., ale to už je jiná kapitola.
foto MaK., brnovinky, info Moravská Vinotéka